这个秋冬，一股名为「美拉德风」的独特潮流悄然流行，在穿搭、妆容乃至装修领域的设计运用中，大量采用棕色系并在其中点缀橘黄色系进行搭配的美拉德风都受到了极大的追捧，而在最开始，这股席卷了时尚圈风潮的灵感却是来源于化学中的美拉德反应。

美拉德反应指食物用高温烹饪后，在从生到熟的加热过程中，还原糖类和氨基酸、蛋白质在高温下碰撞，食物发生非酶褐变，颜色上变深变褐，生成焦香、烤香，脂香等令人愉快的香气，美拉德反应是食品工业中常见和重要的反应，在酱香酒制酒发酵的过程中，也会发生美拉德反应。

已有相关研究表明酱香型白酒特征香味的产生主要涉及到非酶褐变反应和酶法褐变反应，非酶褐变反应就是美拉德反应。

以宫保上品酱香酒为例，宫保酒的酿造原料是茅台镇的特产红缨子糯高粱，这种高粱坚实饱满，皮厚耐烤，支链淀粉含量高达90%以上，在酱香酒“三高”酿制过程，淀粉转化为糖，高热条件下会发生美拉德反应。

宫保酒所用的酒曲是在高温下完成制作的，高温加快了微生物代谢的速度，其中主要的微生物又正是蛋白质分解能力强大的嗜热芽胞杆菌。蛋白质经过酶解分解大量的氨基酸，氨基化合物和还原糖化化合物发生美拉德反应，又生成了醛、酮和吡嗪等各种呈香呈色物质。

酱香酒的发酵又多是在微酸或者偏酸的环境中进行，美拉德反应在酸性环境中会产生有色物质，这就让酱香酒有了色泽微黄透明的特征，酸值环境下蛋白质参与美拉德的反应使得酒的香气更加的幽雅丰满，以及美拉德反应包括的脱羧反应又促进生成了丰富的高级醇，让酱香酒多了醇厚口感。

美拉德反应中的一些特定产物具有抗菌活性，能抑制部分微生物的生长，因此，酿造酱香酒过程中发生的美拉德反应不仅能为酒增色增香，还有延长酒储存期限的作用，有利于酱香酒的陈化老熟。

美拉德反应是食物转换成美食的秘诀，它赋予了食物诱人的色泽和美妙的风味，一如面包烘焙的甜香、烤肉的油脂香给人带去的舒适和愉悦，宫保上品酱香酒热烈的焦香也会让人心生愉悦，在回味之余，产生美的享受。

宫保上品

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